Siamo soliti utilizzare oli vegetali nelle nostre cucine, spesso convinti che siano innocui o addirittura benefici per la salute. Tuttavia, questa convinzione non corrisponde sempre alla realtà . Non è affatto scontato che gli oli vegetali siano preferibili a quelli di origine animale, soprattutto se si considera la loro composizione e i metodi di estrazione impiegati. Numerose ricerche scientifiche hanno infatti fatto luce su aspetti meno noti di questi prodotti.
Oli vegetali: definizione e metodi di estrazione
Gli oli vegetali sono sostanze grasse ottenute da organismi vegetali, attraverso due principali processi: la spremitura meccanica o l’estrazione con solventi chimici. Tra i più diffusi troviamo l’olio di mais, di arachidi, di girasole e di colza. Ma quali sono le loro peculiarità ? Gli oli vegetali si presentano quasi sempre in forma liquida a temperatura ambiente, a differenza di quelli animali che, essendo ricchi di acidi grassi saturi, tendono a essere solidi.
Gli oli di origine animale sono generalmente solidi proprio per l’elevato contenuto di acidi grassi saturi, mentre gli oli vegetali sono ricchi di acidi grassi insaturi, come l’acido oleico e l’acido linoleico. L’acido oleico, presente in abbondanza nell’olio d’oliva, è noto per i suoi effetti benefici sulla salute cardiovascolare. L’acido linoleico, invece, fa parte della famiglia degli omega-6.
Il nostro organismo non è in grado di produrre autonomamente questi acidi grassi essenziali, che devono quindi essere introdotti con l’alimentazione. Un altro importante acido grasso è l’acido alfa-linolenico, appartenente agli omega-3. Tuttavia, nessuno di questi acidi grassi, se assunto in eccesso e isolatamente, risulta benefico: è fondamentale mantenere un equilibrio, soprattutto quando si parla dei singoli oli vegetali.
Cosa dice la scienza sugli oli vegetali
Tra gli oli vegetali piĂą comuni troviamo: olio di semi di lino, olio di vinaccioli, olio di cocco, olio di palma, olio di palmizio, olio di mais, olio di semi di girasole, olio di semi di sesamo, olio di germe di grano, olio di jojoba, olio di semi di canapa.
Si aggiungono poi l’olio di semi di ricino, olio di semi di enotera, olio di avocado, olio di soia, olio di riso, olio di cartamo, olio di colza, olio di semi di arachidi, olio di noce, olio di macadamia e olio di argan. Alcuni di questi, come l’olio di palma, sono particolarmente controversi e spesso sconsigliati.
L’olio di palma, largamente impiegato nell’industria alimentare, è presente in moltissimi prodotti confezionati. Il suo elevato contenuto di grassi saturi contribuisce all’aumento del colesterolo LDL, noto come “colesterolo cattivo”. Inoltre, viene spesso utilizzato nella sua forma raffinata, più economica ma anche più dannosa per la salute.
Altri oli vegetali da evitare
Oltre all’olio di palma, anche l’olio di colza è da consumare con cautela, poiché contiene una significativa quantità di acidi grassi saturi, potenzialmente dannosi per il sistema cardiovascolare. Inoltre, può contenere acido erucico, una sostanza considerata tossica per l’uomo. L’olio di soia, uno degli oli più raffinati e diffusi, merita anch’esso attenzione.
Questo olio viene spesso ricavato dagli scarti della materia prima e il suo impatto negativo riguarda sia la salute umana sia l’ambiente. Particolarmente preoccupante è l’elevata presenza di fitoestrogeni, che possono interferire con l’equilibrio ormonale. Per questi motivi, è consigliabile limitare il consumo di tali oli, considerati potenzialmente rischiosi per la salute.
Una scelta più consapevole consiste nell’orientarsi verso oli vegetali spremuti a freddo e provenienti da coltivazioni non OGM. Prestare attenzione alle etichette è fondamentale per conoscere la reale composizione e l’origine dei prodotti che acquistiamo. Esistono alternative più salutari che permettono di preparare piatti gustosi senza compromettere il benessere.
Sostituire gli oli vegetali
Le alternative agli oli vegetali raffinati sono numerose. L’olio di avocado, estratto dalla polpa del frutto, è ricco di grassi benefici per il cuore e presenta un punto di fumo elevato, ideale per la cottura, anche se il suo costo è superiore rispetto agli oli tradizionali. Il ghee, o burro chiarificato, è un’altra opzione che dona sapore e digeribilità ai piatti.
L’olio di cocco, solido a temperatura ambiente, deve essere sciolto prima dell’uso ed è adatto alla cottura, anche se il suo sapore dolciastro può influenzare il gusto delle preparazioni. Il burro fuso rappresenta spesso la migliore alternativa agli oli vegetali, soprattutto per la preparazione di dolci come torte, biscotti e muffin, ma è importante non utilizzarlo per cotture ad alte temperature per evitare che bruci.
Non tutti sanno che l’olio vegetale può essere sostituito anche con ingredienti come lo yogurt, che dona morbidezza e ricchezza agli impasti, oppure con la salsa di mele non zuccherata, ideale per rendere più leggeri e salutari i dolci fatti in casa.
